Ing. Bořivoj Minář, CONTECHIN s.r.o.

Úzká 162, 790 81 Česká Ves, Czech Republic - EUROPE, tel.: +420 602 734 223, e-mail: minar@contechin.eu, www.contechin.eu


Ing. Bořivoj Minář, CONTECHIN s.r.o.
Cz En Ru
 
CONTECHIN s.r.o. -> NAŠE PRODUKTY -> MINIPIVOVARY - České pivo -> Základní proces výroby

Minipivovary-výroba českého piva

Základní proces výroby piva

   

Výrobní cyklus pro výrobu českého piva Plzeňského typu je zhruba 1 měsíc. Vaření várky piva trvá 7 – 10 hodin dle druhu piva a použitých surovin.

Záruka výroby dobrého piva

  • kvalita vstupních surovin,
  • dodržení technologického postupu napříč celou výrobou piva, vč. distribuce,
  • perfektní čistota nejen samotného zařízení, ale i jeho okolí a prostředí, kde se skladují suroviny, prázdné i naplněné obaly
  • péče o technologická zařízení i hotový produkt
   

Suroviny
Základem pro dobré a chutné pivo jsou kvalitní suroviny, které zajišťujeme zároveň s dodávkou minipivovaru. Patří mezi ně samozřejmě slad, chmel, chmelový extrakt a pivovarské kvasnice.

Šrotování sladu
Šrotování sladu je mechanický proces, jehož úkolem je rozdrtit sladová zrna a zpřístupnit škroby pro štěpné děje ve varně. Pro dosažení optimálního nastavení šrotovníku je třeba vycházet z rozboru sladu, přihlížet k mechanickému složení šrotu, varnímu výtěžku a rozboru mláta. U šrotu se posuzuje jeho celkový objem, objemová hmotnost a třídění.

Mladina

  • Vystírání a zapařování
    • Mladina vzniká procesem, kdy se smíchává varní voda se sladem (popř. s náhražkou sladu) v daném poměru. Této směsi se říká vystírka.
  • Vystírání může být:
    • Studené – teplota vody pod 20°C
    • Teplé – teplota vody 35 – 38 °C, zapařováním se teplota vystírky zvýší na 52 °C (pro dobře rozluštěné slady a výrobu mladiny dekokčním rmutováním, typické pro výrobu českých piv)
    • Horké – teplota vody 50 – 62 °C
  • Rmutování
    • Cílem procesu je převést žádoucí složky obsažené ve sladu do roztoku. Praxe rmutování spočívá v postupném zvyšování teploty a prodlevy při určitých klíčových teplotách.
  • Scezování sladiny
    • Při scezování se odděluje mláto (pevné části sladového zrna) od vodného roztoku extraktivních látek, tj. sladiny.
  • Chmelovar
    • Probíhá vaření sladiny s chmelem, čímž vzniká mladina. Chmel propůjčuje mladině hořkou chuť, chmelové aroma a podporuje vylučování bílkovin.
  • Odkalení a chlazení mladiny
    • Používáme uzavřené vířivé kádě, kde při teplotách nad 60 °C dochází k usazení hrubých kalů, s následujícím dochlazením mladiny v deskových protiproudých výměnících tepla na zákvasnou teplotu.. Před zakvašením se mladina ještě sytí za sterilních podmínek kyslíkem, který je nezbytný pro činnost kvasinek. Pro odloučení kalů a zároveň provzdušnění, lze použít i flotaci mladiny vzduchem. Vyrobená mladina musí svou koncentrací extraktových látek odpovídat vyráběnému pivu.

Hlavní kvašení

  • Cílem hlavního kvašení je získat hlavní produkty – ethanol a oxid uhličitý přeměnou sacharidů. Kvašení se dosahuje pivovarskými kvasinkami. Proces probíhá v cylindrokónických tancích (CKT). Tato technologie má výhodu snadné automatizace kvasného procesu, možnost kvalitní sanitace, výrobu velkého objemu piva o stejné kvalitě jako při kvašení ve spilce, menší potřebu půdorysné plochy a rychlejší průběh kvašení.
  • Hlavní kvašení zabere obvykle 5-9 dnů.

Dokvašování (ležení, zrání)

  • Cílem dokvašování piva je dosažení optimálních vlastností, nasycení oxidem uhličitým a vyčiření. Dokvašování opět probíhá v CKT, které jsou danému procesu technologicky plně přizpůsobeny. Teplota se plynule snižuje až na 0 °C.
  • V této fázi dochází ke sběru kvasnic, do samostatné nádoby, kde se promíchají s ledovou vodou a nechají se odstát. Mrtvé kvasnice, které se usadily na vrchu, se slijí. Tento proces lze opakovat po každém dokvašování až 5x. Záleží na čistotě prostředí a správné péči sládka. Tímto způsobem dochází k zachování vlastností kvasnic a jejich nižší spotřebě.

Filtrace

  • Cílem filtrace je zamezit změně čirosti piva v transportním obalu po dobu několika týdnů až měsíců (zvýšení trvanlivosti a skladovatelnosti piva). Nejdůležitější složkou filtru je porézní filtrační přepážka a filtrační materiál. Do piva se před filtrací přidává filtrační materiál, který je následně zadržen na filtrační přepážce a tím se vytváří filtrační vrstva.

Úprava před stáčením

  • Dosycování piva oxidem uhličitým
  • Ředěním piva z vysokoprocentní mladiny (HGB)

Plnění piva

  • Pivo se v minipivovarech obvykle plní do KEG sudů a PET lahví. Pivo stále zůstává v CK tancích, které lze využít i jako přetlačené právě pro stáčení. Při instalaci plnící linky lze samozřejmě plnit pivo i do skleněných lahví, ale stále je třeba myslet na omezenou skladovatelnost piva oproti pivům pasterovaným z velkých pivovarů.

 

Aktuality
CZplus – pečeť dlouhodobé spolupráce a kvality
Cookies